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Mercados gastronómicos, la nueva tendencia

Las tendencias gastronómicas cambian muy deprisa. Los nuevos hábitos sociales imponen también nuevos hábitos en la forma de comer.

De los restaurantes serios y formales pasamos a modelos diferentes que se basan sobre todo en tres variables: más informalidad, menos tiempo y precios más asequibles. El público rompe con la rigidez de una sala, con la formalidad que esta impone, y en muchas ocasiones prefiere otro estilo, alejado de una carta que casi obliga a elegir una entrada, un plato principal y un postre. En esta línea surge una tendencia que no es nueva pero que se extiende con fuerza: comer en el mercado.

Desde siempre, los mercados han sido algo más que lugares donde se venden productos de alimentación. En muchos lugares, alrededor de los puestos de venta surgieron pequeños bares o modestos restaurantes en los que se preparaban tapas, raciones o platos sencillos elaborados con ingredientes comprados allí mismo. Más frescos, imposible.

Cualquiera que tenga unas mínimas inquietudes gastronómicas y haya viajado a Iberoamérica, especialmente a México o a Perú, se habrá encontrado estos puestos de comida popular, muy concurridos siempre. Por ejemplo, en el pintoresco mercado de Guanajuato uno puede comer excelentes gorditas, carnitas, tacos y tortas mientras bebe una refrescante agua de alfalfa.

O en Tokio, en el impresionante mercado central de pescado, Tsukiji, el más grande del mundo, que tiene en su entrada varios localitos donde se puede comer un estupendo sushi a precios asequibles. Eso sí, por señas, porque los carteles están en japonés y los cocineros no hablan más idioma que el suyo.

También en Europa es habitual comer en el mercado. Ahí está Les Halles, en el centro de Lyon, donde se alternan los cuidados puestos de alimentación con diversos restaurantes y barras en los que se sirven producto frescos, sobre todo ostras, que se pueden regar con una copa de vino blanco o de champán. Una práctica que es habitual también en los mercados de París.

Del producto básico a la delicatesen.

En España, esta tradición de comer en el mercado siempre ha tenido su mejor exponente en La Boquería de Barcelona. Allí hay varios restaurantes populares que se conocen como «paradas» y que aprovechan la cercanía al mejor y más fresco producto para hacer con ellos platos sencillos, de cocina tradicional. El más renombrado es Pinotxo, siempre abarrotado, con algunas mesas altas en la calle y un espacio mínimo en el interior, en el que se sirven los platos del día, desde unos garbanzos con butifarra o un guiso de chipirones con habas hasta unas costillitas de cordero, siempre en función de la temporada. Allí puede verse a intelectuales, artistas, políticos, conocidos cocineros, turistas y todo tipo de gente a la que le gusta comer bien.

Lo que hasta ahora ha sido una tradición ligada a lugares muy concretos se ha convertido en los últimos años en una tendencia imparable. Se impone la recuperación de los viejos mercados de barrio, convertidos en espacios gastronómicos donde se puede comprar desde el producto más básico hasta la más refinada delicatesen, y con lugares específicos también para comer allí mismo. Espacios comerciales a los que la gente ya no va solo a comprar alimentos para su casa. Llenar la cesta de la compra se compagina con la experiencia gastronómica.

San Miguel, el pionero.

El pionero de esta tendencia ha sido el madrileño Mercado de San Miguel, en Madrid. Nada que ver, al menos en su aspecto y en su clientela, con el ya citado de La Boquería, que no deja de ser un mercado popular de toda la vida. El de San Miguel, que ya lleva casi tres años abierto, es una nueva forma de entender la gastronomía. Lo más de lo más en Madrid.

El viejo mercado inaugurado en 1916 estaba al borde del abandono hasta que un grupo de empresarios decidieron salvarlo para recuperar la esencia de los mercados de antes pero al gusto actual. Más de una treintena de tiendas, cada una de un producto diferente: derivados del cerdo ibérico, salazones, carnes, quesos, ostras, pastas frescas, frutas, pescados, vinos, encurtidos, tartas y pasteles… Detrás de cada puesto una marca de calidad que convierte a este Mercado de San Miguel en un espacio para sibaritas. El éxito ha sido rotundo.

El visitante puede comprar una copa de champán en alguna de las vinotecas y luego acercarse al puesto de las ostras para tomarse una docenita de la variedad que elija. O buscar la tienda de embutidos y pedir un platito de buen jamón ibérico cortado al momento; o a la quesería y elegir sus quesos favoritos de entre la amplísima selección que se ofrece a su vista.

Tras el éxito de San Miguel, en Madrid se remodeló por completo otro mercado, el de San Antón, en el barrio de Chueca. Este conserva una estructura más tradicional ya que en la primera planta se encuentran los puestos de toda la vida, frutería, charcutería, pescadería, carnicería…, muchos de ellos regentados por los comerciantes que los ocupaban antes de la reforma. Sin embargo, la segunda planta está llena de espacios donde comer de manera informal. Y en la tercera se encuentra un restaurante mucho más serio.

La tendencia se extiende, poco a poco, por otros mercados madrileños. Así, por ejemplo, en el de La Vaguada, Sertina, una pollería muy tradicional en Madrid, con más de 50 años de trayectoria, ha abierto hace escasas fechas un espacio de casi 200 metros cuadrados donde además del tradicional puesto para comprar pollería, caza o casquería, han incorporado una cocina a la vista de los clientes donde un cocinero prepara al instante cualquiera de los productos frescos que venden. Los clientes pueden comer allí mismo estos platos en una zona con mesas y sillas.

Isabela, el más grande de España.

Hace apenas dos meses abría, también en Madrid, a un paso del estadio Bernabéu, el Mercado Isabela. A diferencia de los anteriores, no se trata de un antiguo mercado tradicional rehabilitado sino de un espacio que había albergado distintos restaurantes y cuyos propietarios decidieron incorporarse a esta tendencia gastronómica.

Nada menos que 3.000 metros cuadrados, divididos en cuatro plantas, que lo convierten en el centro gastronómico más grande de España. 38 puestos gastronómicos y de tapeo tanto moderno como tradicional que abren todos los días del año y en los que se puede desayunar o comer y cenar de manera informal. También comprar productos o platos preparados para llevarse a casa.

Aunque Madrid sea pionera, esta nueva tendencia se extiende por otros lugares de España. Por ejemplo, en Valencia, el antiguo Mercado de Colón, un precioso edificio modernista, acoge ya algunos puestos donde comer algo informal. Entre ellos uno de ostras y otro de charcutería. Y en la parte de arriba, un buen restaurante gastronómico, El Alto de Colón.

Fuente: Abc.es

publicado14/junio/2012

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