Acrilamida

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Este compuesto se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos que contienen almidón). La acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos”, en base a los estudios realizados con animales. En este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.

Es también un componente del humo del tabaco, y un agente intermedio en la síntesis de poliacrilamidas, sustancias usadas como floculantes en el tratamiento de las aguas y en la industria del papel. Se encuentra en determinados alimentos tras su preparación o procesado a altas temperaturas como, por ejemplo, al cocerlos, asarlos o freírlos.

Métodos de formación:

La acrilamida se forma mediante la reacción de la asparragina, presente de forma natural en la harina, con azúcares reductores como la fructosa y la glucosa.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C.
La cantidad de acrilamida producida depende de: la receta,el tiempo y la temperatura de cocción.
La acrilamida se ha detectado en una amplia variedad de alimentos, preparados tanto de manera industrial como en restaurantes o en casa.
Se encuentra presente en alimentos de base, como el pan y las patatas, así como en algunas especialidades como las patatas fritas, las galletas y el café.
Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.

Fuente: AESAN

Almíbar

Se llama así al jarabe que se produce cuando se cuece cierta cantidad de azúcar disuelta en agua.
También es una forma tradicional de conservación de la fruta.

Caloría

Unidad energética en términos de calor. Usada en nutrición para medir la carga energética de los alimentos. Corresponde a la cantidad de energía calorífica necesaria para aumentar 1ºC
la temperatura de 1 mL de agua en condiciones controladas. Suele utilizarse el múltiplo kilocaloría que equivale a 1.000 calorías. En Europa es común utilizar su equivalente en energía mecánica, el julio. 1 cal= 4,186 julios (J).

Estragón

El estragón (Artemisia drancunculus), conocido como dragoncillo o hierba de dragón entre otros nombres, es una planta aromática perenne de la familia de las Asteraceae originaria, probablemente, de Asia Central y de Oriente Medio, con un uso muy extendido en la cocina europea.
El estragón es una planta vivaz de tallos finos, ramosos y estriados. Llega a alcanzar una altura de 1 metro. Sus hojas se disponen alternadamente, son de forma lanceolada y de color verde oscuro en su cara superior y blanquecino en la inferior. Las flores se disponen en espigas axilares y son de color amarillo verdoso. El estragón se puede encontrar de forma silvestre y los cultivos abundan en Europa, Asia y América, dependiendo de la zona de cultivo ofrece unas características y además determina un nombre, siendo las variedades más conocidas el estragón ruso y el estragón francés. El estragón francés es más apreciado por su aroma y sabor, es intenso pero más suave y característico por su contenido en estragol, un compuesto fenólico que le ofrece un punto anisado, resulta incluso dulzón, vainillado. Mientras que el estragón ruso es más rudo en sabor, algo amargo y menos aromático, pero más resistente.

Su nombre se deriva del griego dracontion “serpetario“ (ave que se alimenta de serpientes), porque antiguamente era famosa por sus virtudes curativas contra las mordeduras de animales venenosos. Gracias a los principios activos de su aceite esencial, cimeno, metircarvicol, hermiarina, hidroxicumarina y felandreno, resulta un buen estimulante del apetito, activa las funciones digestivas y se aplica para mejorar los transtornos intestinales. Desprende un olor característico, por lo que se utiliza como planta aromática. En las cocinas se utilizan sus hojas desde el siglo XVI, utilizándose frescas para perfumar las ensaladas, los platos con gelatina y las salsas (salsa verde, tártara, Vincent, bearnesa)... También se emplea para aromatizar la mostaza y el vinagre. En puré o en crema, se usa para rellenar o guarnecer bouchées, barquetas, canapés, fondos de alcachofa o champiñones.

Se puede conservar congelado, seco o hervido.

Leche en polvo

La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratación de la leche, es decir, de la evaporación de aproximadamente el 90% del agua que contiene mediante el secado por atomización, también conocido como secado spray.

la leche en polvo es un producto que ofrece mayor vida útil y que puede recomponerse simplemente añadiendo agua. El proceso de calor al que se somete hace que tenga un sabor a cocido, caramelizado, más dulce.

Las distintas temperaturas a las que se puede procesar la leche para obtener el polvo (que puede ser alta, media o baja) hace que se clasifique por su solubilidad, la que se obtiene al deshidratarla a elevadas temperaturas es menos soluble en agua que la que se elabora a baja temperatura. Dependiendo de esta clasificación, la leche en polvo tiene usos más o menos recomendados, por ejemplo, la menos soluble es utilizada en panadería, heladería o en productos cárnicos entre otros, mientras que la que es más soluble es utilizada para bebidas lácteas, quesos, etc.

La leche en polvo ofrece varias ventajas, se conserva fácilmente durante meses en un lugar fresco y seco,no necesita refrigeració generalmente en envases de aluminio, al verse reducido su volumen, se reduce también el espacio necesario de almacenamiento.

Sobre las propiedades nutricionales de la leche en polvo, se considera un alimento muy completo, ya que básicamente se retira el agua, conservando las proteínas, los carbohidratos, las vitaminas, los minerales y las grasas, éstas últimas dependiendo de la leche líquida con la que se elabore.

Es más habitual la elaboración de leche en polvo desnatada, ya que es precisamente la grasa un componente susceptible de ponerse rancio. A esto hay que sumar que en muchos casos se enriquece la leche en polvo para hacerla más nutritiva, por ejemplo, con minerales como el calcio, vitaminas como la A y la D entre otras (que podrían perderse durante el proceso de desnatado) o bifidobacterias.

Margarina

Emulsión de agua y aceites o grasas comestibles. Esta emulsión da un producto de aspecto y aplicaciones similares a la mantequilla. La margarina sigue un proceso de higrogenación de las grasas para modificar y/o dar la consistencia adecuada a sus usos.
Las propiedades de la margarina vienen determinadas por:
* El tipo de grasas y/o aceites que se combinan
* La calidad de la emulsión que garantice un producto estable y duradero
* El endurecimiento o cristalización correcto.

No es habitual el uso de margarinas en las masas de pizzas. Su uso en las masas tiene efectos en:
* Propiedades organolepticas
* Propiedades en la plasticidad de las masas

Preparados lácteos (Análogos de queso)

Son productos de aspecto similar al queso obtenidos por mezcla, emulsión y fusión de distintos ingredientes entre los que no figura el queso o, si figura, es en una cantidad mínima.

Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.

Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.

Albahaca (Ocimum Basilicum)

La albahaca (Ocimum Basilicum) es una de las plantas aromáticas con más protagonismo en nuestras cocinas. Se cree que se originó en África (hace unos 5.000 años), los primeros cultivos se dieron en la India, y hoy en día se cultiva en muchos países asiáticos y mediterráneos, siendo un ingrediente muy apreciado y que ha creado cultura culinaria.

La albahaca es una planta anual de la familia de las Lamiaceae, es una de las hierbas aromáticas que fácilmente se puede cultivar en una maceta y disponer de ella bien fresca para dar sabor a distintos platos.

Además de la albahaca común, hay variedades que se han seleccionado con distintos matices de sabor, la albahaca morada, albahacas en las que predominan sabores como los cítricos, los anisados o el alcanfor, siempre con ese fondo dulzón que esta planta nos proporciona. Según la zona de cultivo, también varían los matices e intensidad de los aromas y del sabor, incluso de una misma planta, las hojas más jóvenes son más suaves y dulces y las más viejas son más potentes, tienen mayor proporción de compuestos aromáticos.

Sus aceites esenciales, además de variables son complejos, la albahaca puede estar constituida por linalol, citral, eugenol, estragol, alcanfor… en distintas proporciones, su perfume y su sabor puede recordarnos al clavo o al estragón entre otras especias y hierbas aromáticas. Se pueden ir cosechando sus hojas a diario, cogiéndolas de la parte alta e impidiendo así la floración, lo que favorece mantener el sabor y el aroma de las hojas.

Bocconcini

Los Bocconcini es un tipo de mozzarella de un tamaño inferior. Bocconcini se podría traducir como ‘bocados pequeños’. Su tamaño puede variar según el fabricante, siendo similares en volumen a un tomate cherry o a un huevo, es por ello que a veces se le llama Uova di búfala.

Este queso es originario de Nápoles, en la región de Campania, y se presenta del mismo modo que el mozzarella, pequeñas bolas de queso cubiertas con nata de leche de búfala o vaca, sumergidas en suero o agua, en tarrinas, tinajas... Es queso fresco y tiene una corta conservación.

Los tradicionales quesos bocconcini se elaboraban con leche de búfala, pero sucede como con la mozzarella que se encuentran en el mercado productos con una proporción elevada de leche de vaca y una pequeña proporción de leche de búfala. El método de elaboración de estos pequeños bocados de queso el igual que el de su ‘hermana mayor’.

Enzima

Proteína que actúa como catalizador biológico degradando el almidón presente en la harina, en sustancias más simples como la glucosa y la fructosa. Estos azúcares los utiliza, directamente, la levadura para realizar el proceso de fermentación.

Fermentación alcohólica

Proceso que realiza la levadura mediante el cual los azúcares presentes en la masa se transforman en alcohol, dióxido de carbónico y ácidos orgánicos. Estos compuestos son los responsables del volumen de las masas y de las propiedades organolépticas.

Leche evaporada

La leche evaporada es el producto obtenido de la deshidratación de la leche,de la evaporación de aproximadamente el 60% del agua que contiene.

Ortorexia

Se entiende por ortorexia la obsesión patológica por la comida biológicamente pura. Las víctimas de esta enfermedad sufren una preocupación excesiva por la comida sana, convirtiéndose en el principal objetivo de su vida. Podría decirse que es un comportamiento obsesivo-compulsivo caracterizado por la preocupación de qué comer y la transferencia de los principales valores de la vida hacia el acto de comer, lo cual hace que los afectados tengan “un menú en vez de una vida”.

Queso fundido

Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. La denominación queso fundido queda reservada al producto que contenga un extracto seco total mínimo del 35 %.

Umami

Umami, el quinto sabor.
Umami es una palabra japonesa que significa sabroso y se utiliza para definir el quinto sabor que junto a los sabores dulce, salado, amargo y ácido son los sabores básicos que detectan los receptores de la lengua humana.
El sabor Umami se debe a la presencia de aminoácidos libres. Los aminoácidos constituyen las proteínas que los liberan cuando estan en degradación por digestión.

Existen algunas substancias capaces de producir el gusto Umami como por ejemplo el ácido glutámico o los glutamatos derivados presentes en carnes, quesos...

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